枧水是什么
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枧水是什么
枧水是一种复配食品添加剂。枧水主要是用食用碱粉加小苏打用沸水溶解过滤而成，其主要成分是碳酸钾、碳酸钠和碳酸氢钠。枧水又叫做碱水，一般用作食品工艺中，也是广式糕点常见的传统辅料。枧水主要作用是用在糕点里面控制面皮回油的速度，调节面皮的软硬程度，使得面皮的碱性加大，利于着色。
关于枧水的浓度
枧水浓度一般为30~35波美度或碱度为60度左右，相对密度1.2~1.33。枧水的浓度也非常重要，枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形；枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。
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