​酒厂出酒率低是怎么回事啊？酒厂出酒率低是怎么回事儿

酒厂出酒率低是怎么回事啊？酒厂出酒率低是怎么回事儿

酒厂出酒率低可能是因为以下原因：1. 原材料质量差，影响了发酵过程和味道；2. 生产设备老旧、不足和维护不及时，影响了工作效率和品质；3. 生产过程管理不当，造成了浪费和损失；4. 市场需求和销售策略不匹配，导致库存积压和滞销。针对以上问题，酒厂可进行优化调整，提升生产效率和品质，提高出酒率。

一：酒厂出酒率低是怎么回事啊

1、 酿酒原料淀粉和糖份的含量

毫无疑问，酿酒原料的淀粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高，例如大米的淀粉含量为74%，玉米的淀

粉含量为62%，自然采用大米酿酒，其出酒率当然就比玉米的出酒率高。

但是，大米是粳米还是籼米，玉米是黄玉米还是白玉米；是早稻还是晚稻都有区别，都会影响到出酒率。

还有，大米是老米还是新米，是碎米还是颗饱满者，对出酒率也有一定的影响，更不需说霉的病的原料了。

2、原料发酵不完全彻底

酿酒原料发酵不完全彻底，是指原料内所含的淀粉没有完全转化为糖，糖没完全发酵为酒精，其残余淀

粉、残余糖还很多。酿酒原料发酵不完全彻底，有很多因素影响和制约，下面还将论及这里即不多述。

酿酒原料发酵不完全彻底，不仅直接影响到出酒率，而且在蒸馏时还会造成焦锅、煳锅和淤锅现象，这些现

象一旦产生，不仅是出酒率问题而是废品问题。

3、原料在发酵时由于密封不严而产酸

在发酵时由于密封不严，外界空气大量进入发酵容器，同时空气中的杂菌也随之进入。尤其是从空气中

进入发酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸败。众人皆知，发酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的营养。醋

酸菌吸收酒精营养后大量繁殖从而使酒变为醋。酸败的发酵醪液不但出酒率不高，而且其酒质也很差。

4、蒸酒设备的影响

传统的甑桶在蒸馏酒醅时，其酒醅就能起到浓缩酒精的作用，但用于液态醪液的蒸馏却没有浓缩酒精的

机制，而且对醪液内的酒精成份还不能充分的提取。换句话说，采用传统的甑桶来蒸馏生料发酵醪液，不仅

50度以上的高度酒得酒率不高，酒尾过多过长，而且不能将醪液内的酒精分子提尽而影响出酒率。

目前市场上的一些简陋质劣的所谓“无酒尾”的蒸酒设备，虽然是为适应液态蒸馏而生产，但主要是从

“不糊锅”的角度来考虑设计，虽然醪液不会糊锅了，但缺乏浓缩酒精的装置和提尽醪液内酒精分了的装置。

因此，采用这种设备蒸馏液态醪液，不仅高度酒得酒率不多，而且也不能把醪液内的酒精分子提尽而也影响

出酒率。

笔者用上述两种蒸馏设备作过如下试验：将100斤大米发酵醪液蒸馏出100斤水来，测量其酒度为40度。

再蒸馏出100斤水来与前100斤40度酒混合，测其酒度为20度。然而，将这200斤20度酒全部倒入上述甑锅内

去蒸馏出100斤水来。这100斤水的酒度，按理说应该同样只有40度酒，然而结果是，这第二次蒸馏出来的

100斤水的酒度却有45度！请问：这多出来的5度酒，是从什么地方来的？笔者认为，这是甑锅关系。由此

可见，选择好的蒸酒设备能提高出酒率。

5、工艺和机械的损失

酿酒原料在粉碎、发酵、蒸馏和搬运的过程中，必然造成机械的、人工的损失。其损失的大小对出酒

率都有不同程度的影响。根据专家计算，在正常情况下，这种损耗率约为5%左右，如果操作不当和人为的

疏忽大意，这种损耗率更高，当然也就体现在出酒率上了。所以，为了保持和提高出酒率，应将酿酒原料

的损耗降到最低限度。

6、生料酒曲的质量

毫无疑问，生料酒曲的质量，是出酒率高低的关健。质量好的生料酒曲，能将原料内的淀粉和糖全部

发酵为酒精，出酒率自然就高。更深一层次说，质量好的生料酒曲，不仅能水解原料中的支链淀粉，还能

水解原料中的直链淀粉，甚至还能将原料中的纤维素水解并发酵成为酒精。

综上所述，如果过上述5个影响到出酒率的因素问题都注意到了，而出酒率还是不高或不理想，那就

是酒曲的质量问题了。

关于生料酒曲问题，巳有文章专门论及就不在赘述。目前国内的生料酒曲产品与其它商品一样，鱼龙

混杂伪劣假冒比比皆是，再加上信息不灵，用户很难选择到质量较好的生料酒曲。不过一般说来，正规厂

家生产的生料酒曲，其质量肯定要好一些，什么是正规的产品？根据国家规定有规范的商标标识，有技术

执行标准，有生产许可证等等即为正规产品，反之即为假冒伪劣产品。

三、影响原料完全彻底发酵的原因

在上节“影响出酒率的因素”里，我们讨论了影响出酒率的诸多因素，在这些诸多因素中，除了生料

酒曲质量外，其主要和关键的因素，就是原料是否完全彻底发酵这个因素。然而，原料是否完全彻底发酵

，又受到诸多因素的影响，因此，讨论影响原料完全彻底发酵的因素，对成功采用生料酿酒具有极为重要

的意义。

1、 生料酒曲的质量

生料酒曲质量的好坏，对原料能否完全彻底发酵具有决定性的作用。我单位研究和生产生料酒曲已有

10年以上的历史，虽然其生料酒曲一天比一天有所改进和提高，但至今还不是完美无缺的。因此不敢狂妄

地自称是“全世界最先进的”是“目前世界上独一无二的产品”。

研究表明：酶制剂是采用黄曲霉或是黑曲霉生产；何种霉能水解支链淀粉，何种霉能水解直链淀粉；

酶制剂中采用何种原料作为填充剂；能产酒精的酵母有几十种，选用何种酵母作为发酵剂；何种元素物质

能对发酵起到促酵作用；何种元素物质对发酵产生仰制作用；何种原料加入生料酒曲好，何种原料加入生

料酒曲没有作用等等都有待于进一步的发掘、研究。这是生料酒曲研究者和生产者必须解决的课题。

生料酒曲的研究和生产是一门集微生物，发酵工程和酿酒技术于一身的复杂工程，并非如一些“发明

者”所说：“是由18种原料泡制而成”，更非是由几个塑料桶和一把铁铲就能生产。由此可见，选择质量

好的生料酒曲是原料完全彻底发酵的根本。

2、 水质问题

水的酸碱度（PH值）对原料的完全彻底发酵有重要的影响。不同的酸碱度（PH值）对其发酵产品都不

一样。例如：黑曲霉在PH2-3时，生成柠檬酸；PH值近中性时生成草酸；酵母在PH5时其产物是酒精，而PH

值为8时其产物是甘油。可见，酸碱度过高过低时，对酒精发酵都产生严重的影响。

因为，氢离子浓度（PH值）对微生物生命活动的影响，是由于氢离子浓度影响细胞原生质膜的电荷。

原生质膜具有胶体性质，在一定的PH值内，原生质膜带正电荷；而在另一种PH值内则带负电荷。这种正负

电荷的改变，同时又会引起原生质膜对个别离子渗透性的变化，从而影响微生物对营养物质的吸收。因此

，要求发酵用水第一、要符合饮用水的卫生标准，第二、其水的PH值一定调到4-5的范围。PH值高于5者，

要用柠檬酸或醋酸调；PH值低于4者要用碱性物质调。

3、 发酵时间和温度（指室温）

v原料是否完全彻底发酵与时间和温度直接关系，换句话说，发酵时间长能保证完全彻底发酵；发酵时间短

可能不完全彻底发酵。发酵时间长短又与温度有关系。例如：温度在20℃以下时，发酵缓慢；在10℃以下

时很难发酵，甚至不发酵，微生物处于冬眠状态。温度超过42℃者要降温，最佳发酵温度为25-35℃之间，

同时要适当延长一点发酵时间，以保证原料的完全彻底发酵。

4、 搅拌

搅拌的目的是为了使所有的原料，尤其是使堆积于发酵容器底部的原料都能得到完全彻底的发酵，发

酵不完全彻底，尤其是发酵容器底部的原料没有完全彻底发酵，不仅是影响到出酒率，而且蒸馏时还会出

现焦锅、煳锅和淤锅，而造成报废。关于搅拌的次数和搅拌的方法，前面已讲过就不在重复。

5、 原料粗细度的均匀性

实践证明，原料的粒度越小越好，越细越好，原料的粒度小，对酒曲内的糖化剂的接触面积就越大，

原料接触酒曲的面积越大，原料不仅能得到完全彻底的发酵，而且还将大大缩短其发酵时间。同时原料的

粒度要求均匀，粗的粗细的细，使其发酵不同步进行同步结束，必然使粒度细者小者先发酵，粒度粗者大

者后发酵，给人造成错觉认为：都完全彻底发酵了。结果蒸馏时不仅出酒率不高，而且不容易造成焦锅、

煳锅和淤锅。因此，对原料的粒度要求：第一是大小均匀，第二是越细越好，便于原料的完全彻底发酵。

6、原料完全彻底发酵的标志

原料是否完全彻底发酵，可以检测。即检测其原料的残余淀粉，残余糖在1%以下时，即证明其原料已

完全彻底发酵。但是，广大的中小酒厂不具有这种检测手段时，则可以用眼直观其发酵醪液的颜色：凡是

发酵醪液的颜色变为淡茶色或啤酒色时，即证明其原料已经完全彻底发酵了。

这里要特别注意的是：虽然发酵醪液的颜色已经变为淡茶色或啤酒色了，但要考虑原料粒度大者和堆

积于发酵容器底部的原料是否完全彻底发酵了。检查原料粒度大者和堆积于发酵容器底部的原料是否完全

彻底发酵的简便办法是，首先用母指和食捏其发酵容器底部的原料，如果一捏就化无硬芯，即证明已完全

彻底发酵。其次是再彻底搅拌一次，如果再搅拌后的一二天内，不是淡茶色和啤酒色者，即证明其原料还

没有完全彻底发酵，至少证明堆积于发酵容器底部的原料或者颗粒大者的原料还没有完全彻底发酵。在这

种情况下，就不能进行蒸馏。否则，不仅出酒率不高还会产生焦锅、煳锅和淤锅现象。没有完全彻底发酵

者，就应该继续进行发酵，直到能达到上述的标准为止。

四、 生产过程中出现的问题及其措施

在采用生料酿酒过程中，由于操作上的关系会产生种种问题，如处置不当即会造成不应有的损失，现

例举几种情况并加以说明供用户参考。

1、 产酸的原因及其处理措施

发酵醪液产酸和酸败有多种原因。如发酵温度过高，发酵时间过长，用曲量过大等等都会导致酸度增

加。但是，目前许多采用生料酿酒者所反映的发酵醪液过酸的原因，都是在发酵时由于密封不严，漏气而

产生的。如上所述，在发酵时其发酵容器一定要密封，不漏气，不能让外界空气进入参与共酵。发酵醪液

过酸必然使出酒率降低。发酵醪液或酒质过酸，只能预防无法调整，唯一的办法采用二次和多次再蒸馏。

2、 苦味的来源及其处理措施

用含单宁成份过高的原料，霉病的原料酿酒，酒有苦味.，发酵时间过长，用曲量过大密封不严等，

也会使酒产生苦味。但用户所反映的酒中苦味，多半是由于在蒸酒时采用大火、大气所产生的。

无论是熟料和生料发酵，在蒸馏时一定要坚持采用“慢火蒸酒，大火追尾”的原则。有的厂家希望一

二个小时内把酒蒸完，所以采用大火、大气，结果把苦味物质蒸馏出来了。因为大部分苦味成份是高沸点

物质，蒸馏时温度过高，压力过大，把一般情况下蒸不出来的苦味成份也蒸馏出来了。

苦味是酒中必具的，没有苦味即不是白酒。但苦味在白酒香味中所占的比量微小，就是说白酒入口后

应微有一点苦味，但这种苦味在喉部应很快消失，不能长期停留。如长期停留者即不是好酒。为了避免酒

中苦味物质过多，应采取如下的措施：不要用霉病腐败的原料酿酒；要控制酒曲的用量，发酵时要密封不

漏气；控制发酵温度不能过高；尤其在蒸馏时不能采用大火、大气等等。

蒸馏出来的酒有苦味者，可采用如下措施处理：苦味不严重者，经过一段时间（30-60天）的存放苦味

自然消失；采用勾调方法处理，即用酸味剂（如柠檬酸）和甜味剂（如蛋白糖）勾调，虽然不能消除苦味

但能掩盖苦味，而且会使酒的口感更好；如采用上述两种方法，其苦味仍然突出者即可采用重新蒸馏的方

法。重新蒸馏当然要用小火，否则苦味仍然被再次蒸馏出来。

3、 酒味淡薄及其处理措施：

生料白酒最大的优点也是最大的弱点是：酒质纯和、不燥辣。城市人很欢迎，但农村和山区的人则认

为“酒度不够”，用酒表测量，明明有50度他说只有30多度。

究其原因，主要是生料内的酸味不够，因此显得水味重，后味差。酸是一种呈香物质，酒中酸味不够

，很多芳香物质都难以表现出来。正如味精一样，如菜和汤里没有盐和盐不够的情况一样，即使加入再多

的味精，也不能使菜和汤鲜甜。

实践经验证明，在生料酒中适当地加入一些乙酸或柠檬酸，即能消除其淡水味，而且会使酒味更趋于

芳香和丰满。如果还需要使酒味增加燥辣感，再适当微量地加入一些“乙缩醛”或市售的“增度剂”即能

满足。

在加入上述物质时，要多作几次小试验，便于找到最佳的量比关系。

4、 发酵醪液不发酵的原因及其措施

有人反应，原料投入后几十天者不见动静，这是什么原因呢？一是发酵温度过低。如上所述，发酵温度

低于10℃以下时很难发酵甚至是不发酵。因为在这个温度条件下，生料酒曲内的微生物处于冬眠状态，不会

生长繁殖，当然不能发酵。二是投料时，发酵容器内的料温超过36℃下酒曲。应该知道，下，工后温度要增

加5-8℃。品温超过42℃时，酒曲内的发酵剂（酵母）即会因温度高而衰老或死亡，因此也不发酵。品尝其

发酵醪液时，有甜味而无酒味。

由此可见，温度过高或过低，都会使原料长期不能发酵。蒸馏长期不能发酵的醪液，酒内还带有一种臭

味。

长期不能发酵者的挽救措施如下：温度过低不能发酵者，即时采取升温措施，使温度达到20℃以上时，

醪液即开始发酵。温度高而不能发酵者，重新再加入生料酒曲或加入原料总量的0.3%左右的糖化酶和0.2%左

二：酒厂出酒率低是怎么回事儿

酒醅变酸

1、问题描述：发酵醪酸度过大，醪液酸涩味重并伴有馊酸味，气泡大而无力且经久不散，醪液混浊，糟液不分离。

2、产生原因

1)、问题一出现时，没及时采取措施，从而导致发酵失败，乳酸菌大量繁殖。

2)、酒曲性能不稳定，不能耐高温。

3)、发酵车间卫生条件不达标，发酵桶的清洗、消毒不彻底。

3、解决措施

1)、酿酒发酵时，请按问题一的解决方案去操作。

2)、随时做好发酵室的清洁卫生及消毒工作，发酵室和发酵容器经常用生石灰、漂白粉涮洗或用硫磺烟熏消毒。

3)、正规酒厂生产的酒曲耐高温的能力更强，建议大家选择这样的酒曲发酵。

三、出酒率下降

1、问题描述：采用同样的白酒酿酒设备，酒曲发酵，所用原料也是一样的，为什么出酒率同比下降了10-20%，谁偷了我的酒？

2、产生原因

1)、酒曲质量差，稳定性差，糖化发酵力弱;感染杂菌严重，发酵异常。

2)、发酵时醪糟温度超过36度，酒曲的活性被部分杀死而导致发酵不彻底。

3)、采用传统白酒酿酒设备做酒，密封性和冷却性不好，酒在蒸馏过程中挥发出去了，而高温，更加速了蒸馏过程中酒的挥发。

3、解决方案

1)、酿酒发酵时，请按问题一的解决方案去操作。

2)、使用性能稳定的酒曲发酵。

3)、使用密封性、冷却性好的专业酿酒设备烤酒。

三：出酒率低的原因

最近小编在上网的过程中市场能够刷到酒友们关于纯粮酒与酒精酒的讨论，其中有一条非常的有意思，一位酒友是这样说的“酒厂不见冒烟，酒糟也消失不见，这样的酒厂生产的必然是酒精酒”！

看到这位酒友的见解，小编作为一个不懂行的人，竟然觉得有那么一点道理，但也不敢妄下结论，随即找到了我们当地的一位酿酒师傅进行请教。

谁想到，酿酒师傅听完我说的话之后竟然哈哈大笑了起来，并说了一句“现在的年轻人还是只看表面啊”！

那么事实真的就是如同这位网友说的这样吗？今天小编就带领着大家一起来探索真相。

1.酒厂设备的更新升级

最开始的时候，电、燃气等新能源没有被普及，酒厂在酿酒的时候都是以煤炭作为燃料，使用“火蒸馏”的方式来进行生产，因此我们市场能看见酒厂的大烟囱里浓烟滚滚。

而随着时代的进步，新能源取代了传统的煤炭，酿酒设备的也更新换代，在酿酒的过程中开始使用“蒸汽蒸馏”的方式，而产生的蒸汽不向煤炭燃烧产生的浓烟，能在空气中长时间的停留，常常很快就消散了，因此人们自然也就看不见了。

2.酒糟循环再利用

以前酿完酒之后，产生的酒糟通常都会被堆在酒厂中，通常是将其当作饲料来处理，因此人们在路过酒厂的时候，经常能闻到浓郁的酒糟，也常常能看见酒厂的空地上堆放着酒糟。

但后来人们也想出了更多的方法来处理酒糟，除了用作肥料，还可用来生产沼气，或者作为烧锅使用的燃料，基本在酒糟产生出来之后就会将其立即处理掉，因此自然也就看不见曾经堆积如山的酒糟，闻不到浓郁的酒糟香味了。

3.白酒的生产周期不同

白酒在酿造的过程中是要按照周期来进行，而不同香型的白酒周期又不尽相同，简单来说就是酒厂并非每天都在酿酒。

就以酱酒来举例，很多酱酒在酿制过程中使用的都是12987工艺，是说在一年的时间里要经历2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，这一系列的工艺耗费的时间大概是在3个月左右，而剩下的9个月中，每个月会进行1次蒸粮。

而且酿造过程中每一道工艺要在什么时间进行都是有说法的，因此即便是酒厂进行大规模的蒸粮，也并非天天冒烟，更别说现在采用蒸汽的模式了。

看到这里想必大家对于现在为何看不见酒厂冒烟，看不见酒糟有了新的了解，总而言之，并不能以这一现象来判定酒厂生产的就是酒精酒而非粮食酒。

时代在进步，酒厂同样也需要进步，只有这样才能跟紧时代的步伐，才不会被淘汰，而不管技术如何的改变，一款好酒同样离不开经验与技术，能够紧跟时代步伐，又有好的品质加持，这样的酒才能在市场上站稳根基。比如下面2款就是如此。

【1】汉董大师酒（知遇）

这款酒是贵州汉董酒厂的嫡系产品，而此酒厂的早在1953年便在建于当地，距今已经经历了70余年的风雨，因此这款酒是一款非常底蕴的老牌白酒。

在几十年的发展过程中，酒厂从未停止过进步的步伐，对工艺、对设备不断的进行升级改良，使酒质不断提升。

酿制时沿用经典的的12987工艺，以本地小红粱为原料，这种高粱在经过高温蒸煮之后破损率不足20%，出酒率虽然低，但是却是成就品质的关键。

酿出的酒酱香味干净浓郁，没有多余的邪杂味，倒酒入杯酒香细长，酒花绵密，稍微有些黏稠感，喝起来口感柔和饱满，陈香、焦香连绵不绝，喝完让人浑身舒畅。

【2】绵柔尖庄

绵柔尖庄是一款性价比超高的白酒，它是五粮液旗下的产品，虽然出生“名门”但却不骄不躁，因此在市场上深厚酒友们的喜爱。

它在酿制的过程中用料、工艺都经过严格的把关，并与五粮液保持一直，酿出的酒酒香浓郁饱满，喝起来口感细腻柔和，喝完之后还能感受到其中的甜味，回味悠长。

关于酒厂不冒烟，酒糟消失不见这一现象，大家都知道哪些“小秘密”呢？欢迎在评论区进行补充分享。

The End