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在二十四节气中，今日为小雪，中国广大地区东北风开始成为常客，气温逐渐下降到0℃左右，黄河以北地区出现初雪，漫长的冬日又要开始了。不久前，北京城迎来了今年冬天的第一场雪，上海的街头巷尾，也铺满了被秋雨打落的法国梧桐。

深秋初冬的时节，不再是古代诗人眼里“人生若只如初见，何事秋风悲画扇”的惆怅，如今的人们看到了关于这个时节更多的收获和喜悦。

年复一年，无论是南方人还是北方人，都会在秋风正起的日子里去食大闸蟹，但受到自然因素的影响，本该金秋食的大闸蟹，今年却迟迟到来，趁着小雪的节气，在漫长的冬天驻扎之前，手拿一只大闸蟹，享受专属这个时节的美味吧！

关于大闸蟹的有趣数字

整个阳澄湖大闸蟹年产量约2000多吨。

阳澄湖大闸蟹平均出水价为:公蟹3.0两/45元，母蟹2.0两/45元，加上运输成本，一只正宗阳澄湖大闸蟹至少可卖至60元。

今年受到洪水、气候等影响，来到市民餐桌上的大闸蟹没那么“大”了，主产区产量下降10%至15%。

据不完全统计，上海市场一年便可吃掉5万吨蟹。

苏州地铁1号线部分站点的站厅引入了螃蟹自动售卖机， 每一只的价格在15元至30元不等。

关于大闸蟹正确的拆蟹步骤

第一步，用蟹剪从后到前将蟹腿剪下。

第二步，用蟹针将腿肉顶出，放在蟹碗里，舀点姜醋食之。

第三步，用蟹锤将放在蟹桌上的蟹螯轻轻敲松，剥开蟹壳用蟹针

挑出其中的蟹肉即可。

第四步，用蟹锤对准蟹壳四周侧面轻轻敲打，将壳敲松。

第五步，以蟹铲挑开已经敲松的蟹壳。

第六步，用蟹勺将白色的蟹膏集中起来，就可以吃了。

关于食蟹的佳酿搭配

食蟹虽能解馋，但其本性性寒，并不能多食，要搭配一些暖身的食物才能达到饮食平衡。上海柏悦酒店出品的“姜味面包”调酒，是一款生姜类饮品，温暖身体，活血祛寒，搭配朗姆酒，是配蟹菜的摩登西式佳酿选择。

准备食材：

金朗姆 自制姜味糖浆 柠檬汁 蛋清 气泡酒

基本步骤：

以金朗姆、自制姜味糖浆、柠檬汁与蛋清混合，加入冰块，适当摇制后过滤入杯中，倒入气泡酒至8分满，撒上姜粉并以干姜面包棍点缀。

关于食蟹的“党派之争”

无论是南方人还是北方人，都喜欢在食蟹的时节尝尝鲜，只是这个“尝”法，势必会迎来一场PK——我们暂且将爱吃整蟹、愿意亲手去拆蟹的人称为“整蟹党”，将不愿亲自动手食蟹，而是偏爱各种现成的蟹类菜品和小吃的人称为“拆蟹党”，关于这场“党派PK”，你站在哪边呢？

西北风起，整蟹来袭

重心论点：“大闸蟹，当然要吃整的！”

△王宝和菊花对蟹形，将蟹的鲜美发挥到极致（摄影：林宙）

清蒸初见颜值。执螯大将军经过数次换壳，才炼就一身铁骨铮铮，肌肉满满，怎能辜负？当西北风刮起来的时候，大闸蟹里积攒数月的膏和黄也是最肥腴之时。拿起一只蟹来，只需要看看肚皮下方，肥厚得呼之欲出，几乎要把蟹壳顶出来，这才是一只高颜值的好蟹。

无论是“青背、白肚、金爪、黄毛”的阳澄湖大闸蟹，还是具备同样素质只是蟹壳略硬的太湖蟹，一上蒸笼，个个褪去青涩，虾青素瞬间爆发，变成红澄澄金灿灿的清蒸大闸蟹，让人看着赏心悦目。

醉蟹令人沉醉。螃蟹属寒，搭配黄酒最为合宜。不知道哪位老祖宗想出来醉蟹这一招，把蟹和酒合在一起，解决了先吃蟹还是先喝酒的大难题，也让整蟹又多了一个表现的舞台。一锅醉料，把各色调味都混进去，花椒，香叶，八角，桂皮这些锦上添花的，一个都不能少，不仅加黄酒，还得加白酒，考究一点还得加糟卤。

△除了蟹黄和蟹肉，蟹膏也是带来无限惊喜的美味（摄影：林宙）

小时候不会吃蟹，爹妈用筷子夹了蟹黄送到我嘴里，也不会忘了折下所有的蟹脚放在小碗里，让我自己啃着玩。螃蟹肥壮时，蟹脚里的活肉万万不可错过，取一段先咬去两头关节，再用力吮吸，一整条蟹腿就滑入口中。要是吮吸不出，就用蟹腿尖去顶，或者只用筷子一戳，最不济的就用门牙沿着蟹腿一点点咬下去，照样也能吃到不少蟹肉。

等到大些了，家里人自然就会教，蟹盖里的黄能吃，胃却要拿掉，说不定还能看到个法海和尚。剩下的蟹，要剥去腮，还要在膏、黄、肉的中心找到“六角”——蟹心，说是此物太寒，需要丢弃。我看把六角吃进肚里的人也不在少数，也没见不好，但打开螃蟹找六角这件事儿，本身就充满了寻找的乐趣。

大闸蟹从小吃到大，也学会了怎么吃，怎么玩。想来，吃蟹在江南早已不仅仅在吃，它既是“不时不食”的典范，也充满了一家家一代代的传承之美。

寻味推荐：“整蟹党”的美味时刻

将活蟹变成熟蟹，蒸好，还是煮好？在这个有点争议的问题上，其实各有各的说法。颇具上海传统风味的王宝和酒家，选用了煮蟹的方法——绑蟹的绳子是用特殊的香草制成的，煮时放入含十几种食材的料包，祛寒去腥，让蟹肉的质地更加鲜美、细嫩，还可以让蟹壳更洁净。

寻味餐厅：王宝和酒家

寻味地址：上海市福州路603号

汉舍出品的醉蟹，蒸熟的太湖大闸蟹在自制醉卤中浸泡24小时，酱香酒韵，蟹粉缀于独家烹制的姜汁菠菜上，风味漫溢，蔬菜色拉中还有整个蟹腿肉，淋上意大利黑松露葡萄醋，酸甜适口。

寻味餐厅：汉舍中国菜馆

寻味地址：全国多家分店

贰千金推出的千金醉蟹，选用18种中西式香料熬成酱汁，并加入“黄酒，玫瑰酒，VSOP，白兰地等9种酒腌制，浓香酒味搭配着各种香料，肥美的蟹黄带着香甜甜的余味在口中欢舞。寻味餐厅：贰千金Lady Bund

寻味地址：上海市中山东二路22号4楼

由浦香桂花楼主厨高晓生师傅出品的清蒸大闸蟹，选用上等的“青背、白肚、金爪、黄毛”阳澄湖时令大闸蟹为原料，大闸蟹里积攒数月的膏和黄，在最肥腴的时候被送进嘴里，将原汁原味的蟹之味无限还原。

寻味餐厅：桂花楼

寻味地址：上海市 富城路33号香格里拉大酒店浦江楼1楼

秋风徐徐，变着花样来食蟹

重心论点：“大闸蟹，当然要吃拆好的！”

△上海柏悦酒店中餐主厨李伟民师傅创意十足的蟹粉夹葱油饼（摄影：林宙）

作为一个在长江以南，却不在东海边上出生的人，关于大闸蟹的记忆，是从长大之后才开始。其实早在学童时代，就听闻过大闸蟹的美名，新闻上讲，整个阳澄湖大闸蟹的年产量约2000多吨，但单单上海市场一年便可吃掉50000吨蟹。那时候对数字的理解只能靠臆想，想象中如此数量的大闸蟹应该能堆成一座海拔很高的山，从此，不禁感叹，江南地区的人对大闸蟹的感情真是不一般！

△王宝和招牌点心蟹壳黄，足量的虾仁和蟹粉内陷（摄影：林宙）

第一次吃到正宗的大闸蟹，是在九江路上的一家本帮餐厅里。能吃到新鲜大闸蟹的日子并不算长，大家都希望抢着最好的时间节点来吃到最好的大闸蟹。整条街上，大大小小的餐馆都推出了大闸蟹的招牌菜品，品种很多。餐厅里的人多半是本地人，各个都拿手自己剥，而第一次吃蟹的我，则是手足无措。

似乎从这件事之后，听到大闸蟹的名字，就浑身产生排斥细胞，尔后成功将蟹的美味还原，还要感谢一枚蟹壳黄。这是一款因为形圆色黄似蟹壳而得名的小吃，其实就是芝麻小烧饼，但上海人嗜食蟹壳黄，又甜又咸，在蟹壳黄的肉馅中，加入虾仁和蟹粉，让蟹壳黄成为名符其实的蟹壳黄。

△上海柏悦酒店面点师手工制作的蟹粉手杆宽（摄影：林宙）

△以波士顿龙虾的大虾螯作装饰的蟹粉腐皮扎（摄影：林宙）

除了民间传统老字号推出的蟹类食肆，如今高端的五星酒店也开始继承传统，并创造出更多的美味。上海柏悦酒店推出的蟹粉干拌手杆宽面就是一款传承和创意兼具的美味。在传承意义上，餐厅师傅亲自用手杆出嚼劲十足的宽面，恰到好处的力道，火候得当的烹饪，还原了传统面食的劲道。而在创意上，将足够量的蟹粉加入到了口感劲道的宽面中，每每一口，饱满中充斥着不时出现的蟹粉惊喜。

《红楼梦》中，借着《菊花诗会》，贾宝玉、林黛玉、薛宝钗三人相继赋诗，贾宝玉题诗晕：“脐间秋冷馋忘忌，指上沾腥洗尚香”，林黛玉接着说“螯封娜玉双双满，壳凸红脂块块香”，薛宝钗则给出赋有情绪色彩的句子“前道路无经纬，皮里春秋空黑黄”。

从古至今，蟹在中国人的饮食文化中扮演着传承的角色，在传承的发展过程中，饮食结构和方式也应运时代的发展，关于食蟹的方式，从一开始简单的拆蟹，演变成正统的八大件，进而再度简化为三大件，如今为了适应越来越快的城市节奏，大家崇尚简单且高品质的饮食方式，食蟹的方式也变得更加简单、品种也更加丰富。

寻味推荐：“拆蟹党”的心头爱

名豪出品的这道蟹粉石锅烧鹌鹑蛋，从一上桌就能带来人别开生面的惊喜——滋滋滚烫的大石锅里，拥有3只母大闸蟹的蟹粉，从石锅里飘出阵阵蟹粉的独特香味，趁着石锅滚烫，顺势打入两只新鲜嫩滑的鹌鹑蛋，两种美好的食材相遇在一起，实属美味难挡。

寻味餐厅：上海名豪静安店

寻味地址：上海市陕西北路66号(延安中路交界)

芙蓉蟹粉拥有一个很“江南”名字，而在烹饪的手法上，这也是一道考验师傅手艺的淮扬名菜。清炒后的蟹粉保留了蟹粉清甜却又香浓柔腻，蛋白滑溜如娟轻盈，呈现半凝固半流动的状态，每每一口，让足量的蟹粉包裹整个口腔，顺着滑溜溜的蛋白轻盈入腹。

寻味餐厅：桂花楼

寻味地址：上海市富城路33号香格里拉大酒店浦江楼1楼

“如饮琼膏”想必是吃大闸蟹最美好的感受了，这道蟹粉煨燕窝，在口感至鲜的蟹黄上，搭配质地滑嫩的燕窝。在味道上，以鲜为主的蟹黄与淡味的燕窝相搭配，为蟹的味道增添了几分层次感，这“一白一金”，也让金秋的画面呈现眼前。

寻味餐厅：安达仕海派中餐厅

寻味地址：上海市嵩山路88号上海新天地安达仕酒店1楼

王宝和蟹粉小馄饨将馅心加入蟹粉，煮熟盛到碗里，隐约可见白里透红的肉馅，加上碧绿的葱花，嫩黄的蛋皮丝，使人有时光倒错，经典重现之感。

蟹粉小笼想必是最经典的蟹类小吃之一，即便不是大闸蟹盛产的时节，都会一直保持着居高不下的人气。蟹粉小笼里面有珍贵的蟹粉，小笼采用纯正的清水大闸蟹和品质猪肉为馅，并用猪肉皮和老母鸡熬制皮冻，故馅味特别鲜。

汉舍出品的这一道蟹肉南瓜汤配蟹粉吐司，用浓郁的奶油南瓜汤混合着蟹肉的鲜甜，烤脆的吐司淋上肥美的蟹黄，味蕾犹如穿越了大洋，无国界的浓浓“蟹意”。

摄影：林宙 撰文：cookie、sj

The End