​红酒里 rouge(红酒里有二氧化硫好不好)

红酒里 rouge(红酒里有二氧化硫好不好)

红酒，一种经过长时间酿造，贵族们钟爱的艺术品般的饮料。而在红酒的世界里，经常会听到rouge这个词汇。它是什么呢？ Rouge其实是一种与红酒紧密联系的化学物质，它是造就红酒色泽的关键成分。在红酒鉴定中，rouge的颜色、浓度和稳定性都是评判一款红酒好坏的重要标准之一。因此，rouge可以说是红酒的“灵魂”，没有它，红酒的品质和风味也将大打折扣。

红葡萄酒，在中国是“葡萄酒”的代名词。

曾几何时，我们只知道“红酒”（红葡萄酒的简称），不知“葡萄酒”为何物。

不要笑，不要奇怪，上世纪八九十年代就是如此。

我想，绝大部分中国人接触葡萄酒，都是从“红葡萄酒”开始。很少听说，有人的第一杯葡萄酒是“白葡萄酒”，或是“桃红”。

久而久之，红葡萄酒的“红色”，成为葡萄酒的象征。因而，也有了“红酒”这个名字。

直到现在，很多朋友还是喜欢用“红酒”，来统指“一切葡萄酒”。

红葡萄酒，是我们中国人饮用最多的葡萄酒。

上世纪八十年代，葡萄酒进入中国大陆，人们最先喝到的，是波尔多红酒。

这一喝，就是40多年。中国人的酒桌上，几乎成了红葡萄酒的天下。直到最近几年，白葡萄酒才“小荷才露尖尖角”，但要“大展拳脚”，估计得再个十年八载。

哪怕今天，商务宴请场合，也基本是红葡萄酒的地盘。

有朋友对此，颇感疑惑。好，我来问问你，你喝过奔富8、28、128、389、407等等，但奔富的白葡萄酒，你又喝过几款？可能，你连奔富有哪些白葡萄酒，都不了解。

是吧！

红葡萄酒的势力，可见一斑！

1

红葡萄酒的定义和历史

Red Wine，是“红葡萄酒”的英文名。

在欧洲各国，红葡萄酒又有不同的名称。欧洲红葡萄酒的酒标上，都有各自独特的标注。

法国人叫法“Rouge”，意大利人喜欢叫“Rosso”，德国人则称为“Rot”，西班牙和葡萄牙人又经常称呼“Tinto”。

我们在饭局上，喝欧洲的红葡萄酒，最起码要能看得懂它们的名字。

《》文章中，郑小塔讲过，全世界的葡萄酒，按照颜色可分成红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。

红葡萄酒，是根据“葡萄酒的颜色”划分出的一个类别，已有几千年历史。

当我们端起一杯葡萄酒，在白色背景下，酒杯里呈现出的是“紫红色”“宝石红色”“石榴红色”，不用多说，这就是“红葡萄酒”。

这个定义，再简单不过！

郑小塔在杭州的品酒师课堂上，会讲很多饭局宴请场合的品酒技巧。

关于红葡萄酒的颜色，我会讲到这些实用点。

我们在宴席上，把白色餐巾作为背景底色，将酒杯倾斜30度，看到这杯红葡萄酒，酒杯下半圈酒液边缘部分，是“紫红色”的，说明这杯红葡萄酒是新年份，葡萄采摘年份为最近的1~4年。

如果看到的是“宝石红色”，说明是中等年份，年份为最近的4~10年。

“石榴红色”呢，毫无疑问，是老年份的，年份至少在10年以上，比如82年的拉菲，酒液颜色就是“石榴红色”。

这些也是我上课教授的专业品酒方法，即第一步“望”，看酒的“颜色”（如下图）。

红葡萄酒的历史，几乎就是葡萄酒的发展史。

餐桌上，朋友让我讲红葡萄酒的历史，我会以1500年为分界线，分成两部分来讲述。这样，听起来清楚。

8000年前，红葡萄酒起源于西亚的格鲁吉亚。现有的考古遗迹，已经证实。当时的先人，喜欢把葡萄放在陶罐里天然发酵，酿出一种“陶罐酒”，十分奇特。

之后，红葡萄酒传到中东、埃及、北非、希腊、意大利。

公元 1 世纪，随着罗马军团在欧洲大陆的征战，红葡萄酒又传播到法国、西班牙、葡萄牙、德国、奥地利，以及中欧和西欧的一些小国家。

自此，红葡萄酒在欧洲扎根发芽，开枝散叶，造就出一个个璀璨靓丽的酿酒国。

“1500年左右，随着哥伦布为首的欧洲人，殖民新大陆，红葡萄酒开始传播到全世界，形成一个个新兴的产酒国”，话锋一转，我继续讲道。

商务宴请经常喝到的澳洲红葡萄酒，如奔富389、407，就是欧洲移民的功劳。1788年，欧洲人把第一批葡萄树带到了澳大利亚。

同样饭局常见的智利红葡萄酒，则因为欧洲殖民者更早到达，在1550年代就开始种葡萄，酿造葡萄酒。

而常以“高价酒”身份出现的美国红葡萄酒，于16世纪中叶，在美国东海岸开始种植酿造。虽然，之后的2个世纪，屡种屡败，屡败屡酿，直到19世纪前后，美国人才找到适合当地情况的酿酒方法。

其他，又如南非、新西兰、阿根廷、加拿大，皆是如此。

有时饮酒，我感觉红葡萄酒，像是一部“麻雀变凤凰”的励志史，出身边缘小地方，奋发图强，刻苦打拼，最后成为风靡全球的王者饮料。

可歌可泣！

2

红葡萄酒的风味特色

“郑小塔老师，红葡萄酒的‘红颜色’是怎么来的？”

杭州的品酒师课程中，总有学生问我这个问题。

还不是葡萄皮的功劳！

红葡萄酒，由红色葡萄品种酿造。红葡萄的果皮含有花青素，酒庄酿造红葡萄酒时，会将葡萄果皮跟葡萄汁进行长时间浸泡（术语叫浸渍）。

浸渍过程中，葡萄皮里的花青素流入到葡萄汁水，让酒液沾染上红颜色。

这就是红葡萄酒“红色”的来历。

课堂上我还会继续讲，红葡萄酒的风味特色，主要是由不同酿酒葡萄品种决定的。

我举几种国内餐桌上常见红葡萄酒的例子。（具体你也可看《》）

赤霞珠 Cabernet Sauvignon 葡萄酿造的红葡萄酒，会给人黑加仑、桑椹、黑莓等黑色水果气息，还有明显的青椒般生青味儿。

梅洛 Merlot 葡萄酿造的呢，是黑色水果香气中，夹杂着草莓、覆盘子等红色水果的香味。

黑皮诺 Pinot Noir 葡萄酿造的酒液，又有红李子、樱桃的花果香气。

设拉子 Shiraz/Syrah 葡萄酿的红葡萄酒，除了黑色水果味道以外，还有一股黑胡椒味，非常鲜明。

不同葡萄酿成的红葡萄酒，散发出各自独特的香气味道。我觉得，这也是红葡萄酒的趣味所在，给人独一无二的饮酒体验，“花开千万朵，你择哪个？”

更好玩的还有，有些酿酒师会把两种（或两种以上）葡萄酿成的酒液，混合起来，变成更为独特的“混酿风格”。

著名的波尔多红酒，就是典型的混酿红葡萄酒，把赤霞珠酒液、梅洛酒液等，按照不同比例混合在一种红葡萄酒内，我们叫“波尔多混酿风格 Bordeaux Blend ”。

拉菲 Lafite、玛歌 Margaux、龙船 Beychevelle、靓次伯 Lynch Bages 等波尔多名酒，皆是“混酿风格”的产物。

有意思吧！

郑小塔再教你一招。下次饭局上，你把两种红葡萄酒（不同葡萄酿的），倒在一起，喊上一句“这就是我XXX自创的混酿风格红酒”，相信大家会对你刮目相看！

跟白葡萄酒不同，红葡萄酒基本上要在橡木桶内熟化陈年，时间几个月至几年不定，为了让酒液变得醇香柔顺。

橡木桶陈酿过的红葡萄酒，会有烟熏、烘烤、香草、椰子等气味。这又是我们对红葡萄酒的一个品鉴点，感受它的“工艺香气”。

我在饭局上经常给大家强调，饮用红葡萄酒，必须提前醒酒。欧洲红葡萄酒的醒酒时间长，澳洲、智利等国家红葡萄酒，醒酒时间可以短。

红葡萄酒醒不醒酒，味道完全两样！

我们喝到的红葡萄酒，几乎都是干型的。“干红”这个名字，之所以中国人耳熟能详，原因就在这里。

有朋友来我的葡萄酒网店买酒，问“为什么没有甜红”。

哈，原因简单，欧洲人是拿红葡萄酒配餐喝的，这酒一甜，再鲜嫩的牛排，再高级的羊肉，也黯然失色。

甜，遮百鲜呀！

虽然，红葡萄酒尝起来有些涩涩的味道，20年前的人们还喜欢用雪碧掺着喝，但随着时代进步，很多中国人习惯红葡萄酒的单宁涩感，甚至还喜欢上研究单宁的不同质感和数量状况。

老年份的陈年滋味，又是红葡萄酒的一大魅力。

这也是白葡萄酒比较欠缺的。

红色酒液躺在酒瓶里，随着时间流逝，香味分子之间，沉淀、拆分、重组、叠加，变幻出形形色色的微妙风味，好似热恋情人脸上的细微表情，一笑一颦，难以捉摸，又耐人寻味，过后回味，饶有一番风趣。

3

红葡萄酒背后的饮食文化

红葡萄酒，是欧美人餐桌上最常见的饮料之一。

用法国酿酒师朋友 Martin 的话来说，“我们欧洲人喝红葡萄酒，已经几千年了！”

欧美国家的民众，习惯用红葡萄酒配餐，诸如牛排、羊排、猪肉等肉类食物。西方经典餐酒搭配，“红葡萄酒配红肉”，即是此意。

长期看我文章的朋友也知道，郑小塔喜欢研究美食。

当我翻阅欧洲饮食史后，发现其中都有红葡萄酒的身影。或者，也可以这么说，欧美国家的饮食史，就是一部红葡萄酒饮用史。

法式大餐，是欧美饮食文化的代表。它相当注重，上一道菜，配一款葡萄酒。法国人把红葡萄酒的佐餐妙处，施展得淋漓尽致！

红葡萄酒的背后，又有宗教色彩。

圣经中，耶稣老人家讲过这样一句话，大致意思是，“红酒是我的血液，面包是我的肉”。

此话一出，把葡萄酒抬到了“圣酒”地位。中国的和尚不能喝酒，犯戒律，欧洲的“和尚”可是能喝酒，还能酿酒，那是教义鼓励的。

教堂和修道院做弥撒等宗教仪式，都离不开红葡萄酒。

更不用说，修道士还是酿酒的一把好手。现在国内高端饭局兴起的勃艮第红葡萄酒 Bourgogne，很多著名的葡萄园产地，就是当初修道士们开辟的。

还有，奢侈品集团 LVMH 在中国云南德钦县建了一个酒庄，酿造出曾经号称“中国最贵红葡萄酒”的“傲云”（如下图）。当地种植酿酒葡萄，就是19世纪法国教士来云南传教时，打下的基础。

在中国，红葡萄酒是西式生活方式的代表。

不用我多说，红葡萄酒至今仍然是“品味”的象征。

为什么我每个月能在杭州开品酒师课程？懂得如何品红酒，也是一种社交能力，很多年轻人和商务人士想学。

毕竟，在饭局宴请场合，能对葡萄酒侃侃而谈，说出个来龙去脉，也是“有见识”“上过大场面”的标志。

都市女性喜欢在家里喝葡萄酒。我有不少女性朋友，工作疲乏了，倒杯红葡萄酒，休息下，让灵感迸发，睡前再饮用一杯晚安红酒，让自己睡眠更香。

欧美影视文化的熏陶下，国内年轻人们聚餐和约会，已经习惯饮用葡萄酒（通常红葡萄酒为主）。相比白酒的凶烈，红葡萄酒的味道，更像是润物细无声，好喝易饮。

红葡萄酒在中国，还喻示着饭局宴席的档次规格。

换句话说，从红葡萄酒上，能看出东道主对客人的重视程度。

郑小塔有个习惯，看人看物，喜欢看细节。

其实，酒局宴请场合，红葡萄酒就是一个饱含信息的细节。

我们参加饭局，东道主请喝的是，拉菲红酒、奔富葛兰许 Penfolds Grange 等世界著名红葡萄酒，说明东道主对客人相当尊重，宴席规格非常高。

东道主请客的是，奔富389、407，龙船、靓次伯等波尔多名酒，蒙特斯 Montes 紫天使 Purple Angel、富乐 Folly ，这是一场中高端的商务宴请。

你在餐桌上看到，普通大区级的波尔多 AOC 红葡萄酒，或是，叫不出名字的澳洲、智利红葡萄酒，不用多说，也就是一顿普通聚餐。

世事洞明皆学问，人情练达即文章。

红葡萄酒，也是一种学识！

The End