老师傅传授毛肚火锅，底料配方一同揭秘，学会后开个小店没有问题

相传在清朝的道光年间，长江边上的码头工人或船工，因生活贫困，将富人弃之不用的牛下水（即牛内脏）捡回来，清洗干净。再用辣椒、花椒、姜、蒜以及各种辛香料制成卤水，再将内脏煮熟后果腹，未曾想鲜香浓郁，麻辣刺激。经几代人的不断改进，终于形成了今天的重庆毛肚火锅，其特点是色泽红润、鲜香浓郁、回味悠长、麻辣刺激，以至于享誉全国。

重庆火锅

今天厨子特意分享一种自己可以在家做的毛肚火锅，希望大家喜欢。特别说明，本款底料配方也可以做为麻辣汤的火锅底料。

底料配方：干辣椒100克、青红花椒40克、郫县豆瓣200克、泡辣椒150克、老姜25克、葱20克、大蒜20克、八角8克、草果3克、桂皮6克、山柰5克、丁香1克、白豆蔻3克、小茴4克、灵草1克、香叶5克、排草1克、冰糖20克、醪糟50克、豆豉15克、牛油320克、熟菜油120克

辛香料

炒料要点：

老姜拍破、郫县豆瓣、豆豉、泡辣椒剁细后备用。

所有辛香料打成粉后备用；

花椒泡水备用

制锅，中火，倒入菜仔油后放入牛油熔化；

投入老姜、葱段炸香、加入蒜瓣、郫县豆瓣、豆豉炒干水汽；

放入泡椒、冰糖继续翻炒，炒至水汽略干；

捞出泡好水份的花椒投入锅中，再投入香料一同翻炒；

待锅中香气四溢时，投入醪糟

小火炒至豆瓣豆豉酥香即可，毛肚火锅底料制作完成；

鲜汤熬制：

牛骨高汤

将牛骨、猪骨、鸡骨架清洗干净，投入清水中焯去血沫；

将牛骨、猪骨、鸡骨架投入大汤锅中，加入拍破的老姜、葱段、花椒、料酒；

掺入足量清水，大火烧开，转中火煮至汤水奶白色；

再转小火熬上2小时后即成高汤。

兑锅方法：

取一火锅盆,放入盐、味精、鸡精、胡椒粉、冰糖；

加入炒好的适量火锅底料

加入熬好的高汤汤，几根葱段，锅底制作完成。

涮牛肉

建议味碟：用香油、蒜泥、葱花、白芝麻调成香油碟；

火锅调料台

推荐菜品：毛肚、黄喉、鸭胗、鲜鸭肠、腰花、嫩牛肉、鳅鱼、鳝鱼、脑花、海带、方竹笋、鸭血、萝卜、土豆、凤尾、香菇、豆干等；

麻辣火锅

技术要点：下料开始就必须用小火炒制，不要急于求快，慢慢炒制，味道更香。

厨子，头条号的美食原创作者，餐饮业二十多年老兵，擅长：火锅、江湖菜；如需了解更多资讯，请关注【厨子说菜】，谢谢！