​水牛奶=掺水的牛奶？与普通牛奶有何区别？

水牛奶=掺水的牛奶？与普通牛奶有何区别？

近年来，市面上出现一种口感细腻，营养丰富的水牛奶，受到了部分市民的热捧。水牛奶，顾名思义就是水牛产的奶，并非“掺水的牛奶”。与人们熟知的乳用牛（常见的是黑白花奶牛）产的奶不同，水牛奶是母水牛挤出来的奶。自上世纪以来，我国从印度和巴基斯坦引进了水牛，因生活习性更适合南方气候，刚引进的水牛被分配到了广西、广东、湖北等南方地区，并通过杂交改良，水牛的奶量得到大幅度提高，目前已成为南方地区的特色产业。

那么，水牛奶和普通牛奶在营养成分上有什么区别呢？

01 维生素及矿物质含量

研究表明，水牛奶的维生素A、维生素C和磷的含量均比普通牛奶高，但维生素E的含量反而要低些。需要提及的是，水牛奶的钙含量是普通牛奶的1.5倍[1]。而且水牛奶的蛋白质含量高，牛奶蛋白中的酪蛋白磷酸肽能在人体小肠弱碱性环境中与钙形成可溶性复合物，阻止钙沉淀，促进人体对钙的吸收[2]。

02 蛋白质含量

国家标准GB 19645-2010《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》中，巴氏杀菌牛乳的蛋白质含量要求≥2.9g/100g，而RHB702-2012《巴氏杀菌水牛乳、灭菌水牛乳和调制水牛乳》中，巴氏杀菌水牛乳、灭菌水牛乳的蛋白质含量要求≥3.8g/100g（见表1）。由此可知，水牛奶的蛋白质含量要比普通牛奶高。

蛋白质含量高的水牛奶，能提供更多的氨基酸。其中水牛乳的芳香族类、甜味类、鲜味类氨基酸等呈味氨基酸的含量均高于一般食物的含量，这也是水牛奶比普通牛奶更浓郁、更香甜的原因[1]。

03 脂肪含量

国家标准GB 19645-2010《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》中，巴氏杀菌乳全脂牛乳的脂肪含量要求≥3.1g/100g，而RHB702-2012《巴氏杀菌水牛乳、灭菌水牛乳和调制水牛乳》中，全脂巴氏杀菌水牛乳、灭菌水牛乳的脂肪要求≥5.5g/100g（见表2）。由此可知，全脂水牛奶的脂肪含量要比普通牛奶高。

研究表明，水牛奶的乳脂率（7.77%）约为普通牛奶（4.01%）的1.94倍[3]。脂肪含量高，自然口味相对醇厚。在两广地区，人们还利用水牛奶脂肪高的特点，发明了不少的吃法，如将水牛奶制成姜撞奶、双皮奶等甜品。当然，从营养学角度上，摄入过高的脂肪不利于人体健康。因此，为了适应人们的健康需求，市面上卖得比较火的几款水牛奶，基本都是部分脱脂水牛奶。

▶ 消费建议

1、查看产品配料表。在购买水牛奶时，仔细阅读产品配料表，看看配料表是否只有“水牛奶”一项原料，防止部分商家添加其他原料，以次充好。

2、查看营养成分表。主要看蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙等含量。一般来说，蛋白质的含量越高，水牛奶的品质就越好；为了身体健康，尽量选择部分脱脂或脱脂水牛奶；水牛奶的碳水化合物主要是乳糖。乳糖能提供能量，还可以促进钙、铁、锌等矿物质的吸收，但对于乳糖不耐受人群，则不宜选择；钙含量在营养标签中不是强制标注项，但如果钙含量比较高，企业会当作卖点进行营养宣称。

水牛奶是我国南方重要的乳业资源，目前国内尚未有针对水牛奶的国家标准，主要用普通灭菌奶质量标准、地方标准以及行业标准来引导和规范水牛奶产业的健康发展。

参考文献

[1]范志红. 水牛奶和牛奶有什么差异[J]. 祝您健康(文摘), 2021, (8)

[2]孟妍,李荔,高远,徐贵发.酪蛋白磷酸肽促进钙吸收效果的研究[J].卫生研究,2009,38(04):489-491.DOI:10.19813/j.cnki.weishengyanjiu.2009.04.035.

[3]张依,苏俊东,罗雪路,南良康,杜超,陈明新,熊琪,张淑君.水牛奶与奶牛奶常规营养成分与脂肪酸含量的差异及季节变化规律[J].中国奶牛,2021(01):35-41.DOI:10.19305/j.cnki.11-3009/s.2021.01.009.